Spargelgenuss mit dem gewissen Extra – Dry Aged Beef trifft kreative Küche im Alt Derp

Als mein Fotograf und ich pünktlich zur Öffnung des Alt Derp, unweit der Basilika St. Marien, der Gnadenkapelle & Co., ankommen, sind viele fleißige Hände gerade dabei, die große Außenterrasse mit letzten Handgriffen zu bestücken. Schon von außen ist das Alt Derp, dass auf eine weit über 300-jährige Geschichte zurückblicken kann, mit seiner beeindruckenden Architektur und Fassade ein echter Hingucker. Unweigerlich muss ich schmunzeln, als ich mit an Kallis Worte von meinem Besuch damals erinnere: „Das Alt Derp ist hier das wohl am meisten fotografierte „weltliche“ Gebäude Kevelaers“. Das kann ich immer noch gut verstehen!

An der Tür empfängt uns Michaela sehr freundlich und führt uns in den Innenraum, der mich schon bei meinem ersten Besuch fasziniert hat: Urig, gemütlich, trotzdem modern und bestückt mit ganz viel Charme und Geschichte. Dann empfängt uns auch schon Kalli genauso herzlich und platziert uns genau da, wo ich vor 2019 auch gesessen habe, an einem der bequemen Hochtische mit Blick zur Bar mitten im Geschehen.

Fine Dining trifft Klassiker

Meine Mission heute: Den ersten Spargel der Saison genießen! Während ich einen ersten Blick in die Speisekarte werfe, kommt auch der Sohn des Hauses Kevin aus der Küche und hilft mir bei der Auswahl: „Ich würde dir für den Start den geflämmten Saibling auf buntem Spargelsalat mit weißem und grünem gegrilltem Spargel vom Heeser Hof in Weeze, frischen Erdbeeren, selbstgemachten Croutons und Nussbutterschaum empfehlen, der ist auf unserer Spargelkarte einer der Vorspeisen und ein Gang in unserem Fine Dining-Menü „Neue Küche“.

Fine Dining im Alt Derp? Ja, aber keine Sorge, es gibt im Alt Derp immer noch die beliebten „Lieblinge“ auf der Speisekarte wie das knusprig panierte Cordon Bleu, das Jägermeister-Schnitzel mit frischer Champignonsauce, die Schlemmer-Pfanne mit grilliertem Schweinefilet-Geschnetzeltes mit frischen Pilzen, Hollandaise und Käse überbacken oder den Wellness-Salatteller mit verschiedenen Toppings. Auch die traditionellen, herzhaften und unverwechselbaren „Klassiker“ wie Rinderroulade, Sauerbraten, die von Metzgermeister Kalli patentierte Dry Aged Currywurst oder frische Pasta gehören immer noch auf der Speisekarte und bleiben dort auch.

2 Küchen – 1 Herd

Mit dem geplanten Einstieg in den Familienbetrieb von Sohn Kevin im März diesen Jahres bringt der gelernte Koch nicht nur frischen Wind ins Alt Derp, sondern auch jede Menge kreative Ideen mit Hochgenuss-Garantie. „Wir ergänzen die beliebte Speisekarte mit einem saisonal wechselnden Menü, dass aus vier Gängen besteht. Die Gerichte sind sowas wie eine Essenz von meinen Kochreisen durch die internationalen Sterne-Restaurants“, erklärt mir Kevin weiter. „Uns ist es wichtig, unseren Stammgästen kulinarisch treu zu bleiben, aber auch mit neuen Kreationen zu begeistern – eben 2 Küchen – 1 Herd: Hauptsache lecker.“

Von Kevelaer in die Welt

Dass Kevin mit exakt 28 Jahren in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist, ist kein Zufall. „Mein Vater hat das Alt Derp auch mit 28 übernommen und so lag es nahe, dass ich ihm gleichtue und im gleichen Alter hier anfange“, lacht Kevin. In seinen jungen Jahren kann Kevin schon auf eine beachtliche berufliche Laufbahn zurückblicken.

Erste Schritte in die Kochwelt machte er bei seinem Vater Kalli, aber dann ging es zur Ausbildung ins Haus Stemberg nach Velbert, dass mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Von da an folgten viele weitere Stationen in Restaurants, die alle Michelin-Sterne tragen. Die Reise ging in die Schweiz, Österreich, Portugal, Thailand und die Niederlande bis ins Cheval Blanc in Basel (Schweiz), wo er als Souschef im besten Restaurant der Welt arbeitete.

Gruß aus der Küche

Noch bevor wir uns in seinen spannenden Lebenslauf weiter verlieren, entschwindet Kevin zurück in die Küche – und kehrt nur wenig später mit einem kulinarischen Gruß zurück. „Hier habt ihr ein Spargelcremesüppchen zum Trinken, verfeinert mit Nussbutterschaum und einem Topping aus Estragon-Öl. Lasst es euch schmecken“, sagt er mit einem Lächeln und widmet sich wieder seinem Herd.

Der Geschmack des Spargels war angenehm präsent, nicht zu intensiv und wurde durch die Nussbutter nochmal unterstrichen. Auch das Estragon-Öl als i-Tüpfelchen war nicht nur durch das satte Grün ein kleiner Farbklecks, sondern hat perfekt mit den anderen Zutaten harmoniert. Meine Mission hat mit Spargel in flüssiger Form schon mal wunderbar geklappt und ich freue mich schon auf die Vorspeise – die Empfehlung von Kevin.

Geflämmter Saibling auf buntem Spargelsalat

Während wir kurz Zeit haben, uns im Restaurant nochmal umzuschauen, bereitet Kevin mit seinem Vater Kalli, der auch in die Küche entschwunden ist, in der Zwischenzeit die Vorspeise vor. Saibling habe ich noch nie probiert, aber Kevin hatte mir am Anfang auf meine Nachfrage erklärt, dass es sich um einen Süßwasserfisch handelt, der zur Familie der Lachsfische gehört, er wird auch als kleiner, feiner Bruder des Lachses bezeichnet.

Als Kevin mir den Gang bringt, erwartet mich ein tiefer schöner Teller mit einem farbenfrohen Arrangement mit dem weißen und grünen Spargel, den Erdbeeren und Croutons worauf oben der Saibling thront. In der Hand hält Kevin eine silberne Schüssel und einen Löffel und lässt als letzten Zubereitungs-Akt den Nussbutterschaum sanft auf den Teller gleiten. „Die Aromen sprechen für sich, den Salat haben wir mit einer Zitronennote sowie einem hausgemachten leichten Frenchdressing angemacht und den Saibling haben wir eine Stunde gebeizt und nochmal vor dem Servieren geflämmt“, erklärt mir Kevin seine Kreation und gibt mir noch einen Tipp mit auf den Weg: „Am besten mit dem Löffel essen, so bekommst du alle Zutaten auf einmal in den Mund“.

Was soll ich sagen? Auch von diesem Gang bin ich mehr als begeistert und auch überrascht, wie alle Aromen meinen Gaumen kitzeln und fordern. Kurz: Eine mehr als gelungene Kombination.

Spargel trifft Dry Aged Beef

Mein Spargelfinale rückt näher. Für dieses habe ich mich klassisch für ein Pfund Spargel mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise, Butter und das entschieden, wofür das Alt Derp weit über die Ortsgrenze hinaus bekannt ist – Dry Aged Beef.

Was das Besondere an Dry Aged Beef ist? Dry Aged Beef, ursprünglich aus den USA bekannt, bedeutet nichts anderes als luftgereiftes Rindfleisch. In einem speziellen Reifeverfahren durchläuft das Fleisch zwei Phasen: Zuerst wird der enthaltene Zucker durch natürliche Prozesse abgebaut, Milchsäure entsteht – das Fleisch verliert dabei an Feuchtigkeit und wird zunächst fester. Danach beginnt die eigentliche Reifung: Der pH-Wert steigt, und das Fleisch wird zunehmend zart und entwickelt ein intensives, nussig-buttriges Aroma.

Das Alt Derp eröffnet mit diesem Verfahren eine völlig neue Dimension des Fleischgenusses am Niederrhein und setzt gleichzeitig deutschlandweit Maßstäbe. Denn die Kombination aus regionalem Premium-Rindfleisch und der traditionellen Dry-Aging-Methode ist in dieser Form einzigartig. Für diese Delikatesse verwendet das Alt Derp ausschließlich Rindfleisch von höchster Qualität aus regionaler Aufzucht – nur etwa drei bis fünf Prozent aller Tiere erfüllen die strengen Anforderungen für diesen Reifeprozess.

Es gibt das Dry Aged Beef übrigens in Form von einem Filetsteak, worauf meine Wahl gefallen ist, als Rumpsteak, Rib Eye-Steak, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak.

Gelungenes Spargel-Finale

Bevor serviert wird, bekomme ich einen kleines „Gewürz“-Set für das Filetsteak, denn im Alt Derp darf der Gast sein Steak je nach Belieben selbst würzen. Zur Auswahl stehen Salzflakes, patagonischer Pfeffer, Chili-Öl mit verschiedenen Kräutern und eine hauseigene Steak-Gewürzmischung. Der Würz-Favorit von Kevin: Chili-Öl und Flakes.

Der Spargel selbst ist zusammen mit dem Steak auf einem großen, blauen Teller angerichtet – ein echter Blickfang. Die perfekt gegarten Salzkartoffeln sowie Sauce Hollandaise und geschmolzene Butter werden in kleinen Schälchen auf einem stilvollen Schiefertablett serviert. Bei diesem Gang lasse ich mir besonders viel Zeit und genieße jeden Bissen. Das Filetsteak ist butterzart, der Spargel und die Salzkartoffeln auf den Punkt gegart und die Sauce Hollandaise angenehm leicht. Mehr Spargelgenuss geht nicht!

Geeister Honig oder Rhabarber-Erdbeer-Crumble?

Als bekennende Naschkatze gibt es für mich am Ende noch ein kleines Highlight und da ich mich nicht entscheiden kann, sind das gleich zwei Nachtische, die ich mir aber mit meinem Fotografen teile: Geeister Honig – Nierswiesen-Honigeis auf geschmorter Aprikose, Joghurt-Schaum und Honig Mandel Hippe und Rhabarber-Erdbeer-Crumble – Creme aus weißer Schokolade, aromatisches Kompott aus Rhabarber und Erdbeere, heller und dunkler Crumble.

Ein krönender Abschluss für einen ganz besonderen Aufenthalt im Alt Derp – voller kulinarischer Höhepunkte, herzlicher Begegnungen und besonderer Genussmomente, die lange nachwirken.

Alles neu macht der Mai

Übrigens: Im Mai stehen spannende Veränderungen im Alt Derp an. Besonders Kevin freut sich auf die brandneue Küche, die bald eingebaut wird. Auch der Gastraum erhält ein stilvolles Update – mit zusätzlichen Holzelementen für noch mehr Gemütlichkeit und einer ganzen Wand, die künftig als imposanter XXL-Weinschrank dient.

Mehr Events geplant

Künftig soll es auch mehr Events geben, wie eine Wiederholung des Kochevents von 2021 mit dem bekannten DJ Alle Farben nach dem Motto „Elektronische Musik trifft feinste Kulinarik“. Damals hat der DJ zusammen mit Kevin ein kreatives 5-Gänge-Menü an zwei Abenden kredenzt. Die Karten für das Kochevent waren innerhalb neun Minuten komplett ausverkauft. Beim nächsten Mal schnell zu sein, wird sich lohnen!